雪糕进化史，始于中国

夏日骄阳把人们逼进了便利店，急急忙忙地从冰柜里面拿起一支雪糕；看似平平无奇的雪糕、冰淇淋（冰激凌），结账时却用它的价格刺你一下……

这个夏天，被网友调侃的“雪糕刺客”，成了社交媒体上热议的话题。

在“雪糕刺客”刺痛消费者的同时，老品牌平价雪糕正受到越来越多人青睐，成了网友口中的“雪糕护卫”。

夏天很多人都喜欢吃雪糕。那么古代人也吃雪糕吗？那时候的雪糕是什么样的？它们又是如何“飞入寻常百姓家”，成为大众消费品的呢？

A

酥山

——中国最早的冰激凌

雪糕的诞生，最早可以追溯到人类对冰的使用。中国人藏冰的历史非常悠久，《诗经·豳风·七月》云：“二之日凿冰冲冲，三之日藏之凌阴”。这里面所写的“凌阴”，就是古代用来藏冰的冰窖，说明了在遥远的古代，人们就开始学会用冰来解暑。

周朝时，已经专设掌管“冰”的职位“凌人”，每年十二月，凌人要“斩冰”，储藏在冰室，到夏天使用冰时，取出来放在冰鉴里。最著名的冰鉴是1977年出土于湖北省随州市擂鼓墩曾侯乙墓的战国青铜冰鉴，被称为“世界上最早的冰箱”，现藏于中国国家博物馆。到了春秋时期，冰的用途更加广泛，屈原所著的《楚辞·招魂》中就有“挫糟冻饮，酹清凉些”，当时的诸侯们喜爱在宴席上饮醇香清凉的冰镇糯米酒，但多数情况都是在宫廷宴会和大型的祭祀活动中。

秦汉时期，皇宫中建造了专用贮藏冰屋的“凌室”。汉代朝廷每年盛夏举行隆重的赐冰仪式，把凌室中的藏冰赐给文武大臣消暑。据考古发现，陕西曾挖掘了秦汉时期的凌阴冰窖，当时是借助草木为保温层，深挖地下数十米形成较低温的冰窖，这样贮存，即使经过高温的夏天，冰块也不会融化。到了魏晋南北朝以后，挖井藏冰更为普遍，“冰井”规模越来越大。

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隋朝初年，以牛、羊、马等乳制品制成的“酪饮”开始作为夏日冷饮流行。这种冷饮在唐朝得到了进一步发展，一种名为“酥山”的冷冻奶制品糕点诞生了。

“酥山”被许多人看作今日冰激凌的雏形，它主要由山羊奶、牛奶发酵后添加面粉、樟脑等制成。在当时的唐朝贵族宴会中，一定不能没有精美的“酥山”，因为这代表了有钱人最后的体面，“酥山”的体积越是大，便显得这场筵席的档次越高。

“酥”是从北方游牧民族传来的一种乳制品。制作“酥山”要先将“酥”（乳酪）加热到近乎融化的状态，然后滴淋在器皿里，一边淋一边做出山峦的造型，做好之后再将其放到冰窖中冷冻，最后还会插上花朵、彩树等装饰品点缀。除了白色的“酥山”，还有“贵妃红”或“眉黛青”染出来的红色或绿色的“酥山”。

唐代章怀太子墓“仕女图”和唐代壁画“野宴图”中都有酥山的出现，在“仕女图”中，两个女子手捧酥山。在五代诗人和凝的《宫词百首》中，有不少记载唐代夏季冷饮的诗歌，其中一首写道：“暖金盘里点酥山，拟望君王仔细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕。”刻画了一位制作“酥山”的灵巧的宫女形象。

除了“酥山”，唐代的冷饮、冷食发展迅速，花色日趋繁多。这和当时的经济文化的开放有着很大的关系。在唐代长安街头，更有做“冰凌”买卖的商人。唐代的冯贽在《云仙杂记》里写道：“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”可见，当时的冷饮价格极其昂贵，除了富贵人家，老百姓难以与之结缘。

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古人居然也会人工造冰

在唐代，人工造冰开始出现，人们开采硝石时发现，硝石溶于水时会吸收大量的热量从而使水结冰，这一发现被用到夏天制冰上。根据史料《杜阳杂编》记载：“盛夏安镬，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛汤，油帛密封，复煮千沸，急沉涧底，平旦冰结矣，名寒筵冰。”可见，当时已实现人工造冰，这在古代科技史上是一个奇迹。

到了宋代，夏季冰冻食品更为普及。在公元962年，成立了“冰井务”，专门负责制造研制解暑降温的冷食品工作。吃冰是官员们的工作福利之一。《宋史·礼志》中规定，达到一定级别的官员，在伏日这天会被赏赐“蜜沙冰”。据推测，“蜜沙冰”，就是浇上蜜、放上豆沙的冰，也就是刨冰，是一种皇宫中特制的御用食品。在当时，还有一种“乳糖真雪”，即在碎冰之上撒上炼乳，非常香甜。

王公贵族有冰吃，寻常百姓怎么办？

当时的汴京是一座国际大都市，这里什么都有。南宋周密的《武林旧事》与吴自牧的《梦粱录》及西湖老人的《西湖老人繁胜录》记载了一些宋朝的解暑冷饮料，有雪泡豆儿水、漉梨浆、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团等等。花样这么多，听着就诱人。“帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”（杨万里《荔枝歌》 ）在酷暑之日听到卖雪糕的叫声，还没吃上就很开心。人们还把果汁、牛奶、药菊、冰块等混合调制成冰冻的饮品，取名叫冰酪，也被称作宋代版的“冰激凌”。杨万里《咏冰酪》中形象地描绘了冰酪的样子：“似腻还成爽，如凝又似飘。玉米盘底碎，雪向日冰消。”

由于藏冰制冰技术的普及，宋代民间的冰雪买卖很活跃。孟元老《东京梦华录》记载，当时开封府内经常可见“当街列床凳，堆垛冰雪”的商贩。《清明上河图》中，一些摊位就是卖凉饮的，其中一个摊位上方还有“饮子”招牌。杨万里写到：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。”

可以说，在宋朝卖冰棍利润丰厚，能养活全家了。

到了元代，冷饮的发展又迈上了新台阶。这与元世祖忽必烈有着极大的关系。

蒙古族是游牧民族，他们酷爱喝牛奶，但是元大都（今北京）的夏天炎热，牛奶保存有难度。忽必烈想到一个办法，就是将牛奶放在冰块中保鲜，意想不到的是此牛奶味道反而更佳，当时被称为“奶冰”。忽必烈又尝试加入蜜糖、果酱等，结果制成了看起来就像冰雪状的奶制品。这样，凝成的冰像沙泥一样，加上浓香的奶味，既好吃又解暑。但忽必烈执政时期，为了保守制作工艺的秘密，颁布了一道“除皇室外禁止制造冰激凌”的敕令，于是这种美食只能出现在宫廷宴席上。

明清时期，北京出现了雪花酪的雏形，相当于今天的刨冰、冰沙等。但明清时期，官府对藏冰和颁冰流程都有严格的制度。到了清朝，要吃冰得凭票，冰票的数量也有严格规定。

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漂洋过海，不断进化的甜蜜

13世纪时，意大利旅行家马可·波罗来到元大都游览，见到了许多令他惊叹的奇迹，他在《东方见闻录》一书中记载了冰激凌：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”由于马可·波罗深受忽必烈赏识，于是便破例将冰酪的配料制作技术等传授给他。马可·波罗回国后，将原始的手工操作加以改进，连同其制作工艺等一起写进了《东方见闻录》中。

为了独自享用的需要，意大利王室曾将此制作技术保密了长达300年之久。直到16世纪，意大利才将其配方及制作工艺等转让给了法兰西王朝。1533年，来自意大利佛罗伦萨的凯瑟琳·梅迪西嫁给了法国国王亨利二世。凯瑟琳离开意大利时，所带的其中一件物品就是制作冰淇淋的食谱。为了给这位王后换口味，亨利二世的厨师发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色彩鲜艳，美味可口，也更加接近我们现在吃的冰激凌了。

1600年，英国的查尔斯一世访问法国，厨师招待他的正是这款冰淇淋。他喜爱极了，要求厨师将食谱卖给他。就这样，查尔斯一世如愿将食谱带回了英国，英国的富人开始吃上了美味的冷冻甜品。但当时由于制冰与藏冰的技术局限，糖和香料的价格昂贵，以及制作全靠手工，冰激凌的成本非常高，一直是皇室贵族消费的奢侈品。

17世纪，不论是在凡尔赛宫，还是在巴黎第一家咖啡馆普罗可布，肉桂味冰糕、茴香味冰糕和柠檬味冰糕最受欢迎。冰淇淋风尚就这样迅速传播开来。

18世纪，制作技术的改良使得当时的冰淇淋口感可与当今的相媲美。意大利和法国的甜点高手不再是简单地将冰与水果或糖混合，而是用鸡蛋、牛奶、糖和香料（早期主要是肉桂、香草和巧克力）制作一种奶油。奶油一旦冷冻，就会有“冷冻黄油般的口感，既浓醇软滑又细腻”。当然，这一切都离不开配备齐全的冰窖。不只伦敦有冰窖，在同一时期，仅巴黎就有40多个冰窖！巴黎地铁的冰库站就是以此为名。出了巴黎，在一些毗邻山区的城市，人们每天早晨会从高山上的冰窖里取用冰块，土伦和马赛的冰块就来自附近的圣博姆高地。还有一些村庄，居民懂得利用冰井储存牛奶和黄油这样的易变质食品。

1769年，英国出版的《牛津大辞典》中首次给冰激凌取名为“ice cream”，也就是“冰”和“奶油”组成的。

随着新大陆的发现，欧洲人的冰激凌技术也随之到达美洲。1776年，第一个冰淇淋店在美国纽约开张。冰激凌在美国大受欢迎，还成了爱国纪念日的必备甜品。乔治·华盛顿住在纽约时对冰激凌非常痴迷，在1790年的夏天花了约200美元吃冰激凌。折合现在高达3000美元或10000多元人民币，也算资深吃货了。前美国总统夫人多莉·麦迪逊也十分喜欢冰淇淋，她在1812年用冰淇淋招待白宫的来客。

1846年，一位名为南希·约翰逊的美国妇女，发明了一架手摇曲柄冰淇淋机。制作时先向冰雪里加些食盐或硝酸钾，使冰雪的温度更低，然后把奶、蛋、糖等放入小桶里不断搅拌，制成冰淇淋。正是这台机器大大提高了搅拌冰激凌混合物的速度，从此开启了冰激凌大规模生产的时代。

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圆筒“解放”了冰淇淋

1851年，美国牛奶商人雅各布·富塞尔在美国马里兰州的巴尔的摩市开了首家冰淇淋工厂。更令人注目的是，他用货车售卖冰淇淋。借助于1899年法国的阿格斯特·格林发明的均质机，使冰淇淋更加爽滑、细腻；1902年发明的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展，雅各布·富塞尔也被称作美国批发冰淇淋之父。

在1904年以前，人们吃冰激凌都是盛在纸杯、玻璃杯、金属杯或者盘子里。在欧洲，摊主将冰激凌盛在玻璃器中，称为“便士舔”，这样一份冰激凌只卖一便士。

不过，由于必须用舌头舔着才能吃进嘴里，“便士舔”带来了不卫生不方便的烦恼。人们在吃冰激凌时一不小心会打碎玻璃容器，在归还容器前也没法离开摊点。摊主还要另外雇人清洗玻璃容器。

1904年美国圣路易斯世博会时，一个偶然事件却打破了“便士舔”这个传统。

在圣路易斯熙熙攘攘的世博园区，至少有50多个冰激凌摊点和10多个薄饼摊点。来自叙利亚的欧内斯特正在叫卖Zalabia的中东甜品，这是一种配有糖浆的薄脆饼，他家世代以卖这种食品为生。冰激凌小贩阿诺德在欧内斯特旁边卖冰激凌，起初他以普通的杯碟盛着冰激凌出售，但当天的客人比预计的多，到了中午，所有杯碟就已经用完了，重新清洗和准备显然来不及。正当阿诺德懊恼着如何应付下午的生意时，欧内斯特将自己的薄饼卷成锥状递给阿诺德。阿诺德就用中东的薄脆饼卷着自己的冰激凌叫卖，于是Zalabia摇身变成了冰激凌筒。

出人意料的是，这种冰激凌筒大受欢迎，其他冰激凌摊贩也纷纷效仿，被誉为“世界博览会的真正明星”。一年之后，同是在圣路易斯世界博览会上，恩尼斯特·汉维引进了甜筒锥，冰激凌得以在全球范围内广泛流行开来。

1922年，纳尔逊研发出了在冰激凌上面裹巧克力的全新产品。随后，来自俄亥俄州的小制作商小亨利将棍子插入巧克力的冰砖中，让冰激凌融化的时候不会粘到手上，现代冰棍由此诞生。

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从奢侈品到大众消费品

美国引进制冷设备，并于次年开始生产“美女牌”棒冰，日产量在2000支—3000支。到了1932年，美女牌雪糕和冰激凌几乎占据整个上海的冷饮市场。

当时，冰激凌生产工艺也有所变化，形状从圆柱形到梯形，并采用盐水冻结缸批量制造。在口味上，不仅增加了红豆、绿豆等具有本土特色的品种，还增加了奶油、可可等具有国际风味的品种，当时，美女牌大中小冰砖、紫雪糕外包裹巧克力脆皮等都已出现。

在上海早期的雪糕都没有包装纸，直接放在盒中。直到1932年，海宁洋行开始生产有包装纸的雪糕，这种形式逐渐流行开来，样式非常接近今天的冰棒。根据一则刊登于媒体上的广告图片，可以看到，当时的冰激凌被称为“冰结涟”，为碗装，售价在1角—3角之间。当时，上海还有大量称为“饮冰室”的消夏场所，是人们的时髦去处。

至此，历史上起源于中国的冰淇淋，在历经多年之后，经过国外工业化洗礼，再渡重洋，回到中国。

1923年电冰箱发明问世。随着大规模机器生产以及制冷设备的发明推广，到了1975年，在美国费城只需要11美分就能拥有一盒冰激凌了，冰激凌从昂贵的奢侈品变成大众消费品，畅销世界各地。

晚清时期，冰激凌作为西餐的甜点，传入中国。天津起士林和利顺德的冰激凌都是招牌名点，主要供应给留洋学生和知识分子。

冰激凌在上海出现得很早。在1910年7月9日的《申报》上，就出现了“冰其廉（冰激凌）”一词相关的报道。1916年8月4日《申报》还刊登了沙利文洋行有关开设饮冰室提供“冰忌淋”等夏季消暑食品的广告。

上海最早生产棒冰是在1924年。由旅日归侨在“泥城桥”附近设店生产出售，采用手工制作，产品为圆柱形，长七八寸，有橘子、柠檬、杨梅等口味，售价为每支五个铜板，大约与当时五个大饼的价格相当。

1925年，海宁洋行（现上海益民食品一厂前身）从美国引进制冷设备，并于次年开始生产“美女牌”棒冰，日产量在2000支—3000支。到了1932年，美女牌雪糕和冰激凌几乎占据整个上海的冷饮市场。

成都人的甜蜜回忆

成都人最早使用的冰砖，所吃的汽水、冰糕、纸杯冰激凌，都来自城西离浣花溪不远的锦江河边。1929年，曾留学日本的邛崃人季叔平怀着实业救国的抱负，在遇仙桥侧的西郊河畔琴台宾馆那个位置，修建了成都第一个冰厂——青阳冰厂（成都饮料厂的前身），所用电力来自于在河中拦水筑坝建立的一个小型水电站。成都人最早喝的汽水、最早吃的冰糕，就是这个冰厂生产的。

那时夏天走在成都街上到处都会看见，一个个身背由双层层板（胶合板）制造，夹层内衬棉花或芦花的绿色保温冰糕箱，手拿一条人字形可折叠支架，身穿带广告语背心的卖冰糕小贩。他们一边急步奔走一边故意拖长声音吆喝：“冰糕——凉快的冰糕！买退凉解渴的冰糕啊……”听到这悠长的叫卖声，成都人夏天从此开始。

上个世纪40年代耀华餐厅开业，成都人的第一口冰镇咖啡，是从这里喝到的；第一次使用刀叉，也是从这里开始的。各种当时见都没见过的美食在耀华餐厅售卖，娃娃头雪糕、麦秆吸的橘子水。不要说喝橘子水，光是娃娃头雪糕就已经让成都人震惊了，疯狂地跑去尝鲜。“你能想象当时耀华生意有多好吗？顾客从春熙路西段一直排到孙中山铜像那里。”时任耀华餐厅总经理高勇先生回忆称。耀华当时从美国买来很稀罕的电冰箱和电动冰淇淋机，当时成都市面上的豆沙味冰糕5分钱一支，水果味冰糕4分钱一支，只有耀华才有奶油味雪糕，要8分钱一支，且只在下午供应，排队才能买到。

以酥山、沙冰、雪糕和冰淇淋为代表的冰制美食，经历了漫长的发展过程，品种逐渐增多，口味也更加丰富，形态更是千变万化。这些夏日的美味，代表了人类追求新奇和美好生活不懈的创造力。从古代到现代，从中国到海外，再从国外回归中国，冰制美食的发展史为我们描绘了一幅奇幻莫测多姿多彩的文化图卷。

成都日报锦观新闻 记者 陈蕙茹 责任编辑 何齐铁 实习编辑 卢娅芮